今月の「食と命の教室」の1つは「糀つくり」。毎年、神嘗祭に向けて高柳家が作る糀作りに参加する形です。
10月17日に甘酒を神棚などに奉納して、五穀豊穣を感謝するのが神嘗祭。昔は各村々でも行っていて、例えば糀屋さんというのは、各村、あるいは2ｹ村に1つはあったそうで、お米を持って行って糀と交換する、といった物々交換をやっていたそうです。
高柳さんの話では「昔の農村は貨幣経済じゃなくて物々交換だったんだよ」とのこと。
そんな感じで、糀を買ったり、自分で作る家もあったようですが、今はそういった事をする家は少なくなっているようです。高柳家は今や部落で唯一の手作り糀で甘酒を作っている家だそうです。
そして、この時期に初の「味噌つくり」も。
一般的には「寒仕込み」といって、1～2月に仕込むのが多いのですが、味噌が無くなりそうだったので、6月に糀を仕込んだそうですが、手が回らない超多忙期ということで、塩を混ぜて保存しておいたそうです。これを「塩切り」と言います。
「家によっては、塩切りして1年保存した糀でなければ使わないというのもあるんだぞ」という話を聞いていましたが、確かに塩切した糀は見た目の色、香りからして違う。醤油のような味噌のような発酵臭がするんです。
で、食べてみたらこれが美味い！
既に塩角が取れていて、今すぐ味噌汁に使っても美味しいレベル。普通、味噌を仕込んだ時点ではしょっぱくて、そんなに食べられないのですが、塩切りしたものは既に塩と糀が混ざって熟成している感じなのです。
百聞は一見に如かずと言いますが、塩切り糀って売っているのを見たことがないので、どこかが商品化したらマニアックなお客さんが沢山付く気がします。それほど美味しいんです。
これが仕上がった時の味噌汁はどんな味になるんだろう？