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醤油しぼり、日本の継承すべき文化ですね

日本の伝統調味料。日本の基本調味料。

そう、それはやっぱり「醤油」ですよね。

各国に基本調味料がありますが、日本人はやっぱり「醤油」です。

醤油作りには、オブザーバーみたいな感じで参加していましたが、今年は、しぼる工程を最初から見学させてもらいました!

 

醤油は、味噌とは材料が違います。
詳しくは、2010年の醤油作りのブログで→コチラ

春に仕込んだものを、週1回ほど空気をいれながら醸造させて「もろみ」を

日本の伝統調味料。日本の基本調味料。

そう、それはやっぱり「醤油」ですよね。

各国に基本調味料がありますが、日本人はやっぱり「醤油」です。


醤油作りには、オブザーバーみたいな感じで参加していましたが、今年は、しぼる工程を最初から見学させてもらいました!



醤油は、味噌とは材料が違います。
詳しくは、2010年の醤油作りのブログで→コチラ

春に仕込んだものを、週1回ほど空気をいれながら醸造させて「もろみ」を

作っていきます。味噌と一番違うのは「手入れ」が必要だということですね。

そして2月、ついに「醤油」としてしぼる時が来たのです!



さて、醤油しぼりですが、できた「もろみ」をまずは良い程度までお湯で薄めます。


温度も測ります。


こちらがトキさん。
岩崎さんと一緒に長野から来てくださいました。
普段は、半分自給で生活しているそうです。夏は天竜川のラフティングのインストラクターやったり、野菜を作って少し販売したり。


トキさんは醤油のお話を詳しく教えてくれるのですが、とっても面白い!

醤油作りという日本の文化について深い愛情と真剣なまなざしを持ち、その上でとても優しく、詳しく教えてくれます。

長年やっていらっしゃるため、色々な人の「もろみ」を見て、どれだけこの1年、きちんと管理したかがわかるそうです。また、きちんとした管理も求めます。


醤油は、適度に空気を入れて好気性発酵と嫌気性発酵をバランスよく取る必要があるそうです。また、丸大豆があまりつぶれないようにかき混ぜる必要があるそうです。

かき混ぜすぎると、大豆がつぶれてペースト状のもろみになります。すると、しぼる時、袋の目詰まりが起きたり、油や余計な不純物がたくさん醤油の中に出てしまうそうです。


そういった様々な「もろみ」の出来具合に応じて、最適な醤油が搾れるよう、お湯の量などを調整していきます。これは、長年の経験が無いと出来ない技です。


さて、良い度合いに薄めた「もろみ」は、麻袋に入れて何層にも「船」という絞る器具に入れていきます。酒の搾り方と原則は変わりません。


すると、ちょろちょろっと、醤油がでてきました!


私も子供も、み~んなぺろぺろ♪



絞り始めの醤油は、思ったほどしょっぱくなく、「天つゆ」のような味がして、「美味しい!
」とみんなが口々に言うほどです。

月のとうふの周浦さんのお子さんは、輪子ちゃんは、腕一杯に醤油をつけてペロペロなめ続けていました♪


さて、重ねた麻袋の上に木の板を置き、その上からジャッキを乗せて圧をかけていきます。


こちらは、我が子と幼稚園のお友達の女の子。醤油搾りの師匠の岩崎さんは、優しくて、ぎったんばっこんとジャッキで遊ばせてくれました。真剣勝負の場で本当はお邪魔はずなのに、子供には優しく接してくださって有難かったです。



醤油しぼりも後半になってくると、だんだんしょっぱさが増していき、「天つゆ」のようなものから、まさに「醤油」って感じになってきます。味が変わって行くことも見据えて搾るのは、やはり素人ではなかなかできません。


今回はとーじ舎が会場だったのですが、焼いてくれたおやき(?)、醤油をつけたら激美味でした!


しぼった醤油。う~ん、何だか飲み干したい気分!



さて、しぼり終わった醤油は、釜に入れて適温で煮ます。
トキさんいわく、しぼったばかりの醤油には不純物がたくさんあるそうです。それに熱を加えることで、軽い不純物は結合してアクとして上に浮き、また思い不純物は結合して下に沈むそうです。

こちらは、優さんの醤油。アクが少し浮いています。


こちらは別の醤油。同じ材料で作った「もろみ」でも、この10ヶ月の寝かし方、もろみの状態で、こんなにアクの出方違うんですね。


これをきれいに取り除きます。
これを大根とかにつけると、むっちゃ美味いんだって。

優さんも真剣な面持ちでアクを救っていました。


お~、きれいになりました。


それから、塩分を測ります。
15.5%ぐらいで良いみたい。足りない場合は、この時点で塩を足します。


これを10日間ぐらい安置すると、下に不純物が沈み、きれいな醤油が出来上がるそうです。

ちなみに、熱を加える前のものが「生醤油」。
みなさん、1升瓶に「生醤油」を予め入れてから、火入れをしていました。やっぱり、しぼり立ての「生醤油」は貴重ですからね~。

搾りたての生醤油をかけたうどん。そりゃ美味いさ♪


うちの子供も4杯ぐらい食べていました!



醤油作り、私もずっとやりたかったことです。
そして今年は、何度も優さんにお願いして、何とかOKを頂きました!


日本人であるなら、醤油も作りたい!


きちんと管理して、岩崎さんやトキさんが「良い状態ですね」と言ってもらえる「もろみ」を作りたいと思います。



その夜、久々の寺田本家さんの「しぼったまんま」を飲みました。
そういえば、昨年は毎週1本空けていたっけ。


今年初めての「しぼったまんま」。寺田さんのところでは、在庫はもうあとわずかとのこと。

味は、昨年の方が、荒々しかった気がします。今年のは少しマッコリ風?マイグルトのようなまったり感がある気がします。でも、やっぱり美味い♪


美味い醤油、美味い酒、あ~、日本人って幸せだな~♪