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食と命の教室10月 糀作り、小麦粉、ゴマ脱穀

土曜日。午前中は子供の運動会に出させて頂き、午後から「食と命の教室」に合流しました。

今回の目玉は「糀作り」。
高柳家では、毎年10月17日に昔はみながやっていた神嘗祭(かんなめさい)を今もやっており、そのために甘酒を作る必要があるそうです。
なのでこの時期に糀というと早い気がしますが、毎年この時期に作るのが普通だそうです。

へ~、知らないことがまだまだ沢山ありますね~

さて、糀作りのやり方です。

お米は1晩水に漬けた後、2回蒸すそうです。
高柳さんのお母さん(奥さん)は、火がまんべんなく通るよう、蒸し器を時々回して火の当たる位置を平均化したり、蒸しているお米に何箇所かに穴をあけて、蒸気が上に通るようにしたりと、色々な工夫をしているそうです。


蒸しあがったお米は、ムシロの上にそのまま広げます。


麹菌は人肌を超えると動けなくなってしまうので、広げて冷まします。

冷めるとくっついて団子状になってしまい、麹菌が中に入り込みません。
そのため、冷める前にできるだけ薄く広げてご飯がくっつかないようにするのがポイントの1つです。


ちなみに蒸し米は、普通のご飯と違って透き通るようで硬くて、食べるととても甘みが濃いです。


そして、これが高柳さんが使っている麹菌。
ちょっと前までは集落にも糀屋さんがあったそうですが、今は無くなってしまったそうです。
そこで、その糀屋さんがどこから取り寄せているか聞いたところ、秋田の方から取り寄せているということで、それを自ら取り寄せて使っているそうです。


日本酒を作っている寺田本家さんに行った時は、麹菌を広げた蒸し米に薄くまんべんなくかけていたのですが、高柳さんはやり方が違い、少量の蒸し米にまずかけます。


麹菌が満遍なく広がるよう良く混ぜ合わせます。


そしてこの元種?を蒸し米にまぶして、全体に広がるようかき回していきます。
外から中に全体に交じり合うように混ぜるのがポイントです。


あとはムシロをかけて、6時間ぐらい待つと熱が発酵して熱が出てくるので、様子をみながら菌が死なない程度の温度に保ちます。


お母さんは「今から6時間後ぐらいだから、夜中に面倒みてやらないとね~」と言っていました。
本当にお疲れ様です


さて、その頃、若手農家さんの1人が自前で育てた小麦を製粉しに来ていました。

こちらが高柳さんが貸し出している製粉の機械です。
上から脱穀した小麦を入れると、すりつぶされて右下から出てきます。


皮ごと製粉してしまうのですが、メッシュの細かいふるいをかけ、ふるいを通った粉をまた機械に入れて、何回かまわしていきます。


そして最後に、さらに細かいメッシュでふるうと、小麦粉の完成です
う~ん、小麦粉、作ってみたい。。。



さてさて、次は乾燥させたゴマなどを脱穀し、使える状態にする作業です。

ここで大切な道具が唐箕(とうみ)です。
これでゴミや中身がつまっていないものと、きちんとした実を選別していきます。

原理は手でハンドルを回すことで、中の風車がまわり、その風で実がつまっていない軽いものは外に飛ばされ、重いものが下に落ちるという、なんとも優れた道具です。



この唐箕を使って、菜種、ゴマ、ひまわりの種、落花生など色々なものを選別していきます。


今回はゴマです。

これが乾燥したゴマ。触るだけで、サーっと下に種が落ちるので注意です。


今回は軽トラックにビニールをはって、そこを脱穀場にしました。


脱穀はいかってかんたん。
このように逆さにして、ポンポン叩いてやるだけです。


ザ~っとゴマがドンドン落ちてきます。


脱穀したばかりのゴマはゴミや虫だらけです。


まだまだゴミがついています。



これをふるいで2回ほどふるいながら、上に上がってきたゴミは口で吹いて飛ばします。


ゴミを取り除いたゴマは、ビニールシートの上に薄く広げます。


あとは天日干しして虫を追い出し、乾燥させたら唐箕にかけます。


黒ゴマの選別完了です


金ゴマもきれい


ひまわりの種も同様、ある程度大き目のふるいをかけた後、唐箕で選別します。



参加者の1人が家にある唐箕を使わないということで、高柳さんのところに寄贈してくれました


ハンドルのところに馬のモチーフがあります。馬のように良く働くということでしょうか?
まさに日本のエルメス


高柳さんのが大正時代のもの、この寄贈品は昭和のもの、2世代が揃いました



夕方、参加者がもってきたパルシステムの菜種油と高柳さんの菜種油で、かぼちゃの天ぷらの食べ比べをしました。
パルシステムの油は「遺伝子組み換えなし、化学薬品を使わず圧搾のみの油」と書いてあったのですが、無茶苦茶安い。
良く見ると原料が「食用菜種油」と書いてありました。

これはどういうことかというと、まず産地が書いていない時点で海外のものが原料です。
しかも食用油の原料が食用油ですから、海外で油にしたものを輸入している、ということです。
さらに、水であらって油の余分なものをとっていると書いてありました。

何か成分をとってしまったのでしょうか?
高柳さんいわく、そういったものがサプリメントになるそうです。

高柳さんのところは圧搾したら、ドロドロの真っ黒になります。
それをひたすらまつと下の方に不純物は沈殿し、黄金色のきれいな菜種油がとれます。
それを瓶詰めしたものです。だから恐らく成分は何かしら違うはずです。

で、食べ比べしてみた結果は、、、どちらも美味しい
言われてみれば違いもわかりますが、正直、どちらも天ぷらとしては十分美味しく、ほとんど区別がつきませんでした



こんな感じで毎月開催している「食と命の教室」。
次回は11月30日(土)です。

詳しくは→こちらから!