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2016年

10月

23日

食と命の教室 糀作り♪

10月頭までは雨続きでしたが、最近はすっかり晴れて、うれしい日が続いています

ということで、今月の「食と命の教室」も晴れ晴れした空の下、待ちに待った「糀作り」を中心に盛りだくさんでした

今回は「ぜひ糀作りを体験してみたい」という新規の方が3名も参加されたので、電車組が多く、高柳さんからワゴンを借りて駅まで送迎

電車組は車組より早く到着したため、高柳さんが「おう、まずは枝豆でもとってくれ」と枝豆の収獲です

枝豆は夏のもの、と思っている方も多いですが、本来、12月に収穫する大豆を青いうちに早どりするので、10月半ばが「枝豆の旬」なんですね。
夏のものは品種改良された夏大豆ともいわれるもので、いわゆる「早生」なので、やはり本来の今の時期のものの方が美味しいのです

しかも、高柳さんが作っているのは、小糸在来という在来種で、知っている人は知っていますが、やっぱり一般に流通している大豆より、格別に美味しいんですね~

今年の大豆は絶好調で、まあみてください、これ全部枝豆です。


女性3人集まって、ワイワイガヤガヤと枝豆むしりです。


とった枝豆はそのまま茹で場に直行


さてさて、皆さん集まってきたので、糀作りの開始です。


糀はお米を蒸して作ります。

今回はお米を1斗5升分やります。

1合の10倍が1升、1升の10倍が1斗です。

1升は1,8㍑の瓶ですね。お米だと1,5㎏ぐらい入ります。

だから、すごい量を一回で作るんですね~


さて、まずは蒸し米を作ります。

水に浸した大量のお米をせいろに入れていきます。


平らに均一にして


ポイントは、最後に蒸気の通り道を作ってあげることですね。


蒸している間に、火にくべる薪をさらに作ります。
高柳さんが斧をふるっている姿、恰好いいですね~。



みんな「やりたそう~」な目をしていたので、1人1本、薪を割ってもらいました
みんな初めてなので、観ていて危なっかしいのですが、だんだん慣れてきて、最後には上手に割れるようになりましたよ


これは薪材の1つで、高柳さんが「これはシロアリに食われたやつだよ」と教えてくれました。
「シロアリは湿っている木に来るんだ。だから昔は床下が高かった。乾燥している木にはこない。今の家は床下が低いでしょ」


さて、米を蒸している間に、朝のご挨拶。

朝採れたて、もぎたての枝豆をゆでたてのままパクパクもぐもぐ。
う~ん、やっぱり小糸在来のとれたてゆでたては、美味しいに決まっています
みんな「美味しい~甘い~」と感嘆の声をあげて食べていました


さて、お米も蒸しあがったので、糀作りです。

まず、むしろを広げ、その上に布を敷き、アツアツの蒸し米を広げて温度を人肌まで下げます。
またここでご飯の塊を出来るだけ米粒1つ1つにバラバラにすることで、あとで糀が全体にまわりやすくなります。


最初は熱いのですが、だんだん冷めてくると手で触っても大丈夫になってきます。


蒸し米なので、炊いたものに比べてちょっと固め。
芯に熱が通ればOKな感じですね。


次は糀をまぶしていきます。

糀は今野商店という秋田の種糀屋さんの糀だそうです。
「昔は村の雑貨店とかどこでも売っていたんだよ。でも、最近は誰も買わないからなくなっちゃった。全国で種麹を作っているところはもう10か所も無いんだよ。大阪から取り寄せたこともあったけど、この地域には合わなかったな~。ということで、今は秋田の糀屋さんのを取り寄せてつかってるんだよ」とのこと。


種麹をきちんと測ったあと、先ほどの蒸したお米の一部と混ぜ合わせます。


それを、残った全体の蒸し米にまぶしていいます。


さあ、全体のお米に均一にまざるように混ぜましょう。


全体が混ざったら、保温します。
まず、真ん中に集めて山をつくります。


サンドイッチして


更に包み込みます。


その上にさらにむしろを2枚重ねて、これで保温して1日後、に表面に糀がまわったら、広げてバラバラにしてまた保温し、3日目に完成です。



糀作りを終えて、「糀って、きちんとした設備じゃないと出来ないと思っていましたけど、自分用であれば何だか作れる気がしました。ぜひやってみたいと思います」と、昔ながらの糀作りの現場を体験し、酒蔵などで職人が糀菌を振っているのとは違うやり方を学べて、とてもみなさん感動と納得をしていました

さて、午前の仕事が終えて、お昼タイム。
今回は、「餅を食おう」という高柳さんの呼びかけで、おかずと共にあんころ餅、黄な粉餅、雑煮とお餅がたっぷり出てきました。
もちろん、お腹いっぱい食べましたよ


さて、ほっと休憩を終えた後、午後は畑で菜種の種まきです。

高柳さんは油を自給していて、菜種油を搾るために、この時期に菜種を蒔きます。
例年より少し種まき時期が遅いようですが、今回の教室に合わせて蒔くことに。
高柳さんと共同で菜種をやっている農家さん3人も交えて、種まき。


種まきはシーダーという機械に入れてまきます。手蒔きではとてもやりきれない広さを蒔くからです。
まっすぐ歩きながら蒔くには、コツや経験が必要なんですよ~。



一仕事してからは、恒例のお茶タイム。

お母さんが、りんごと高柳家の甘柿、そしてサツマイモのスティック揚げを作ってくれました

サツマイモのスティックはとってもおいしくて、みんな手が止まらない

高柳さん「うちの油で揚げたものだよ。菜種より軽いから、ひまわり油で揚げたものだな」


また、お話はこの時期に行われる神事のお話。
高柳家は、氏神様が2柱、台所の神様の荒神様、近くの鎮守の大須賀神社、香取神宮、仏壇など7つの神様を祀っています。

10月17日に、甘酒をお供えするのが毎年の神事です。

「昔はみんなやっていたけど、最近はみんなやらなくなっちまったから、こんなことをやっているのはこの辺では、もううちぐらいだな~」

その甘酒が残ったのがあったので、みんなで「飲みたい」と希望して出てきたのがこれ。
高柳さんは「もう、出来損ないだぞ。美味くないぞ」と言っていましたが、東京から来た人などは「美味しい普通のものよりこっちの方が酸味もあって、美味しいし、作ってみたい」と大変好評でした


その後、みんなでいろいろな意見交換をし、最後には「おかげさまのお酒 大須賀郷」も出てきて、飲める人はほろ酔いに。

今回は、糀作りと言うもの自体が魅力的だったのですが、新しい人も参加して、とても充実した内容になりました

特に私が印象的だったのが、新宿住まいの銀座で働く奥様。

お子様が1人いるそうですが、「子供が生まれて、勉強は本人に頑張ってもらうしかないけど、体は食べ物で作られるのだから親の責任。そう思ってそれまではむちゃくちゃだったのが、食べ物に気をつけるようになったんです。でも、東京ではどうしても今日のようなことが出来ないんです。自分が50、60まで東京で働くイメージはとても持てないし、今日参加して、何だか大きく言えば人生が変わるきっかけとなったというか、じんわり感じることがありました」というお言葉をもらいました。

色々な人が色々なご縁でここにやってきて、何か自分の中にある声に耳を傾ける、そんなきっかけになるんですよね。

こういった出会いとなる場になっているのが、この教室を運営していてよかったな~という思いにつながります。

それもこれも、高柳さんがいてくれるおかげです、ありがたいですね~

さて、次回は、最も人気の「稲ワラ納豆作り」です。

日程は11月26日(土)です。

宜しければおこしやす~。

HPはこちらから→「食と命の教室」